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HACCP認證簡介
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是"危害分析和關(guān)鍵控制點"的英文縮寫,是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題,或一旦出了問題對人危害較大,來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析,找出關(guān)鍵控制點(CCP),采用有效的預防措施和監(jiān)控手段,使危害因素降到最小程度,并采取必要的驗證措施,使產(chǎn)品達到預期的要求。
HACCP是一種控制危害的預防性體系,是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗,而這又不能達到消除食源疾患的目的,為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系,卻是一個食品安全控制的體系,它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標準的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系,HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。
HACCP的7項原則
行危害分析并確定預防措施
進確定關(guān)鍵控制點
確定關(guān)鍵控制限度
監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點
當關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時,應采取的糾正措施
制定記錄保存體系
制定審核程序
HACCP是一個預防體系。一個食品企業(yè)如果要建立HACCP體系,必須在GMP(良好操作規(guī)范)的基礎上,即必須在有效實施食品法典(食品衛(wèi)生通則)、適當?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國衛(wèi)生法規(guī)包括:中華人民共和國衛(wèi)生法、中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法等。
HACCP定義
1. 關(guān)鍵控制點(CCP)-食品安全危害能被控制的,能預防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。
2. 控制點(CP)- 能控制生物的,物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程
3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個關(guān)鍵控制點是否是CCP
4. 關(guān)鍵限值(CL)- 與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準
5. 操作限制(OL)- 比關(guān)鍵限值更嚴格的,由操作者適用來減少偏離的風險標準
6. 偏離 - 不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定
7. 糾偏行動 - 當關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動
8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎上編織的文件,描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。
9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的,生物,化學或物理的因素
10. 顯著危害 - 可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導致不可接受的健康危險
11. 監(jiān)控 - 進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下,并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。
12. 必備程序 - 包括GMPS,為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程
13. 風險 - 一種對可能發(fā)生的危害的評估
14. 確認 - 驗證的要素包括信息的收集和評估,以決定當HACCP計劃正常實施時,是否能有效地控制顯著的食品安全危害
15. 驗證: 除監(jiān)控的那些方法之外,用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段
16. HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)
17. GMP(良好操作規(guī)范)
18. SSOP(衛(wèi)生標準操作程序)
在我國實施HACCP體系的必要性
我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一,去年產(chǎn)量已超過4000萬噸,但質(zhì)量不盡人意,出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場問題更多,據(jù)抽查結(jié)果表明,目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%,不但缺斤少兩,而且使用過量的添加劑,對人體將產(chǎn)生危害;八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行,更是震驚中外。
我國作為發(fā)展中國家,為了適應國際市場的變化,國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓班,參加對象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機關(guān)的領導及有關(guān)人員,并派員到國外接受HACCP培訓。
1996年以來,在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領導下,經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力,投入了大量的人力財力,通過了歐盟多次嚴格的現(xiàn)場檢查,歐盟終于在近日公布的 2000/86/EC決議中,將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單,同時取消了1997年公布的關(guān)于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗限制措施的97/368/EC決議,這有力地增強了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力,但在我國目前的5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中,出口企業(yè)僅為1840多家,其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有159家。因此,大多數(shù)是面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)品能夠保證安全,使國內(nèi)消費者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障,這是政府主管部門乃至整個水產(chǎn)行業(yè)面臨的主要問題。
為此,農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》),規(guī)定了對水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求,其核心也是建立在GMP和SSOP基礎之上的HACCP計劃。該規(guī)范已獲農(nóng)業(yè)部批準發(fā)布,并于2000年1月1日起生效。該規(guī)范是水產(chǎn)行業(yè)抓水產(chǎn)品質(zhì)量和認證中心開展產(chǎn)品認證的主要依據(jù)。
我認證中心本著為企業(yè)、消費者和政府服務的精神,開展水產(chǎn)品質(zhì)量認證,促使企業(yè)提高管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量,創(chuàng)立明星企業(yè)和名牌產(chǎn)品,以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務在競爭中取勝;為廣大消費者提供選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務的依據(jù),為據(jù)擊假冒偽劣產(chǎn)品,凈化市場環(huán)境,起到積極作用,同時為政府主管部門管理和規(guī)范企業(yè)行為提供客觀的、公正的證據(jù)。
目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系,為在全行業(yè)內(nèi)實施提供了很好的經(jīng)驗,并有一些企業(yè)已在此基礎上建立了ISO9000體系,將質(zhì)量管理提高到了一個新的水平。隨著《規(guī)范》的宣傳、貫徹,將會有越來越多面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)建立HACCP體系,并積極申請認證。國內(nèi)外的經(jīng)驗證明:取得認證資格是企業(yè)在競爭中取勝,提高經(jīng)濟效益的有利手段和理想選擇。當然,要實施HACCP計劃,除了企業(yè)要有提高管理水平、提高產(chǎn)品競爭力的主動性外,還有賴于市場環(huán)境的逐步規(guī)范,真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價,促使企業(yè)產(chǎn)生認證的外部推動力。因此在我國實施HACCP體系困難還很多,需要有一個過程。但我們相信,在今年的漁業(yè)質(zhì)量年活動中,通過政府、企業(yè)、認證機構(gòu)及整個行業(yè)的共同努力,將為在我國盡快建立起從環(huán)境監(jiān)測、產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸?shù)郊庸?、銷售一整套合理、完善的HACCP質(zhì)量管理體系,為提高我國水產(chǎn)品質(zhì)量水平,為創(chuàng)出更多的明星企業(yè)、名牌產(chǎn)品,開創(chuàng)出一個嶄新的局面
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